Глютамат натрия вред или польза

Содержание

Глутамат натрия: мифы о вреде и пользе для здоровья

Глютамат натрия вред или польза

Глутамат натрия: мифы о вреде и пользе для здоровья

Начнём с того, что веществ с индексом «E» в названии бояться не стоит. Возможно, ещё не все об этом знают: химический состав того, что мы едим, очень сложен.

И если бы производители указывали полное название всех соединений так, как их обозначили химики, этикетка от печенек по объёму напоминала бы инструкцию к адронному коллайдеру.

Для экономии места их закодировали, всё равно эти слова обывателю ничего не скажут.

Например, E260, Е270, Е280 и Е296 – это консерванты: уксусная, молочная, пропионовая и яблочная кислота, Е101 и Е163 – красители рибофлавин и антоциан, Е620 – усилитель вкуса и запаха глутаминовая кислота. О ней и пойдёт речь. Кстати, все перечисленные «ешки» содержатся в обычном яблоке и заложены в него природой.

Наш язык способен различать несколько базовых вкусов, это всем известные сладость, солёность, горечь и кислотность. Вопреки распространённому заблуждению, любая часть языка реагирует на любой вкус и способна его распознать. Но рецепторы (сосочки) знают ещё один вкус – умами. Его сложно описать, поскольку по сути это вкус высокобелковых веществ.

Именно носителем вкуса умами обладают некоторые аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота. Если в пище есть белок, значит, присутствует и эта аминокислота.

Вкус умами позволил человеку распознавать пищу, богатую белком, этот вкус нам исторически приятен.

Во время приготовления белковых продуктов температура или ферменты разбивают молекулы аминокислот на более простые (как это происходит у нас в желудке), и мясо на сковороде само по себе обогащается глутаминовой кислотой, становясь вкуснее.

Позднее кулинары «нащупали» этот вкус и научились его «вытаскивать» из некоторых продуктов. Например, из томатов в виде кетчупа или из бобов в виде соевого соуса. Так что если вы ярый противник глутамата натрия, но любите кетчуп и соевый соус, то очень сильно противоречите сами себе.

Почему мы чаще слышим «глутамат натрия», а не «глутаминовая кислота»? Потому что глутамат – это соль щелочных металлов, таких как натрий или калий.

Неважно, что мы съели – кислоту или соль, вкусовой эффект будет один из-за аниона глутамата, это он является носителем вкуса умами. Для тех, кто помнит химию, глутамат – это основа, вместо атомов водорода (кислота) могут быть атомы металла (соль).

В качестве приправы используют глутамат натрия, поскольку его проще получить, а вкус будет более выраженным.

Но не стоит думать, что глутамат несёт только вкусовую функцию. Как и кислота, он участвует в важных биохимических процессах в нашем организме. Чтобы не углубляться ещё и в биохимию, просто поверьте на слово: это важное для нас вещество, и мы его получаем со многими видами продуктов.

Получают глутамат натрия с помощью бактерий, которые его синтезируют. Формально, это вещество даже более натурально, чем поваренная соль, поскольку его получают в процессе ферментации, как чай, вино, сыр или любые другие кисломолочные продукты.

Миф №1. Полезен только «натуральный» глутамат из продуктов

Нет. Разделять молекулы на искусственные и натуральные придумали люди, которые прогуливали химию. «Искусственный» глутамат натрия ничем не отличается от того, что содержится в продуктах. Тот, кто сможет это опровергнуть с помощью науки, перевернёт представления обо всей химии.

Миф №2. В природе он содержится в очень малых количествах

Неправда, глутамата достаточно много во всех продуктах, где есть белок. Поскольку белки – это последовательность аминокислот, то глутамат содержится в них в связанном виде, что не меняет сути его воздействия на организм, а после ферментации (приготовления пищи) и на вкусовые рецепторы. Грибы, мясо и томаты очень богаты глутаматом.

Миф №3. Глутамат – это всего лишь усилитель вкуса

На самом деле правильнее сказать «улучшитель» – он не усиливает соседние вкусы, но делает пищу вкуснее в целом. Происходит это за счёт проявления умами, это даёт сигналы мозгу: «Пища полезная, богатая белком, будем считать её вкусной». Желудочно-кишечный тракт почти полностью расщепляет глутамат и выводит из организма естественным путём, используя его как топливо.

Кстати, по вкусу эта приправа напоминает томаты и соевый соус. Аромат не сильный и не навязчивый, вкус еды перебить не сможет.

Миф №4. Глутамат натрия может навредить организму

Да, может, если съесть килограмм чистого вещества, столько натрия организму будет лишним. В действительности же его концентрация в пище ничтожно мала, даже если вы специально приправляли блюдо глутаматом натрия. Даже в чипсах (в составе на упаковке глутамат обычно указан) его в 8 раз меньше, чем в твороге.

Глутамат не попадает в кровь и уж тем более никак не может повлиять на ДНК (и такие дикие версии существуют). При этом организм сам вырабатывает глутаматы для нервной системы – это нейромедиатор.

Однако в нервную систему это вещество не может попасть из еды благодаря нашей физиологии.

Концентрация глутамата в мозге при этом в сотню раз больше, чем в крови, так что «отравить» мозг соединением под кодовым названием Е621 вряд ли возможно – он и так им «отравлен» до предела матушкой-природой.

Миф №5. Производители добавляют слишком много глутамата, можно отравиться или стать зависимым

По кулинарным свойствам глутамат аналогичен соли: если его добавить слишком много, то будет невкусно. Поэтому производители останавливаются на значении 0,5% от веса продукта, больше – и товар не купят во второй раз. Максимальной допустимой суточной дозы глутамата натрия не существует, поскольку это вещество так и не признали токсичным ввиду отсутствия отравляющих свойств.

Впрочем, килограмм глутамата действительно может быть разовой смертельной дозой, но чтобы получить её из тех же чипсов (в них глутамат добавляют чаще и больше всего), нужно съесть… около 200 кг чипсов. До сих пор никто не доказал этого экспериментальным путём в силу технических причин и отсутствия энтузиастов.

Что насчёт зависимости, то можно стать зависимым от любой вкусной еды, сваливать вину на глутамат нелогично. Кроме того, опытным путём выяснилось, что Е621 скорее вызывает чувство насыщения, то есть борется за ваши лишние килограммы.

Так что же, добавлять глутамат натрия во всю еду, раз он такой безвредный и делает блюда вкуснее? Нет, не добавлять, если вы в восторге от своих кулинарных способностей.

Относитесь к глутамату как к обычной приправе вроде перца, соевого соуса или даже соли. Нравится – используйте хоть в повседневной готовке.

Глутаминовой кислоты достаточно в регулярных продуктах, поэтому восполнять её недостаток не придётся.

Самое главное – получайте от еды удовольствие, с глутаматом или без него!

Источник: https://sportpriority.com/blog/pitanie/glutamat-natriya-mify-o-vrede-i-polze-dlya-zdorovya/

Глутамат (глютамат) натрия: польза и вред

Глютамат натрия вред или польза
Глутамат натрия(natrii glutamas) мононатриевая соль глутаминовой кислоты, в природе она образуется в процессе бактериального брожения.

Глутамат натрия – химическое соединение без вкуса и цвета, был выведен в Японии в начале XX века сотрудником Токийского императорского университета Кикунае Икедой методом ферментации из пшеничной клейковины.

Он представляет собой порошок из миниатюрных кристаллов белого цвета и имеет свойство прекрасно растворяться в воде.

В науке добавка называется мононатриевая соль глутаминовой кислоты. На начальном этапе разработки было выявлено что вещество усиливает вкус мясной продукции. И только через 40 лет ученые обнаружили, что Е-621 усиливает вкус и запах практически всех продуктов.

Глутамат натрия был выведен в 1907 году, а в 1960 он стал привычной добавкой в пищевые продукты. Ежегодно население планеты употребляет свыше 200 000 тонн вещества.

Глутамат натрия – это соль глутаминовой кислоты, белые кристаллы, хорошо растворимые в воде

Сама по себе глутаминовая кислота (на основе которой создана пищевая добавка умами Е 621) – это заменимая аминокислота натурального происхождения.

Она присутствует в малых количествах почти во всех продуктах, содержащих белок: в сыре, яйцах, молоке, кукурузе, мясе (от 10 до 40).

Это биологически активное вещество, которое при попадании в организм осуществляет цепную передачу импульсов клеток.

Действие добавки Е-621 базируется на раздражении чувствительности рецепторов слизистой (вкусовых рецепторов). Этот эффект продолжается в течение 20 минут после употребления вещества. Воздействие умами основано на том, что рецепторы языка становятся более чувствительными, но именно из-за этого естественные вкусы притупляются и кажутся человеку слишком пресными, неудовлетворяющими его.

Добавка имеет «бульонный» вкус, благодаря чему его широко используют при производстве мясных и рыбных изделий.

Природой не предусмотрено усиливать для нас вкусы, чтобы привести человечество к большему потреблению пищи.

Поверхность человеческого языка распределена на несколько зон, рецепторы каждой из которых воспринимают и определяют определенный вкус.

Язык воспринимает 4 классических вкуса – кислый, соленый, сладкий, горький. Вещество же глутамат натрия воспринимает вся поверхность человеческого языка.

Но стоит знать, что каждый вкус еще и сигнализирует нам также о качестве потребляемого продукта, например, кислый вкус сигнализирует о незрелости продуктов, сладкий же об их спелости. Горький может говорить об опасности продуктов питания.

А добавка глутамат натрия изменяет вкус и может легко ввести потребителя в заблуждение, обманывая его ожидания относительно качества продукта. Недобросовестный производитель с легкостью любую некачественную пищу может маскировать этой искусственной добавкой. Именно по этой причине некоторые депутаты хотели внести ограничения по употреблению глутамата на территории РФ.

Информация о содержании данного усилителя вкуса обязательно должна указываться на этикетке продукта. Но это требование пока не является обязательным, и многие производители не сообщают о его присутствии или же маркируют как добавка Е-621.

Огромное содержание этого усилителя вкуса в снековой продукции – чипсах и сухариках, отказаться от которых многим бывает очень трудно.

Глутамат натрия: вред

Если глутаминовая кислота – вещество природного происхождения, вред глутамата натрия исключен? Этим доводом пользуются производители, которые массово используют добавку, тем самым расширяя свой бизнес и приумножая прибыль. На самом деле полезной для организма может быть натуральный глутамат, не подверженный обработке.

В пищевой промышленности используют синтетическую добавку, которая по составу далека от натуральной. Е 621 имеет свойства консерванта, сохраняет при длительном хранении качество продуктов питания.

Она усиливает вкус не только обычных продуктов, но и маскирует запахи старого масла, прогорклых продуктов и даже разлагающегося мяса! С помощью этой добавки можно с легкостью маскировать некачественное сырье.

Пища с природным глутаматом определяется нами как пища богатая белком, ведь глутаминовая кислота является обязательным компонентом белка.

Таким образом с помощью искусственного глутамата натрия придается ярко выраженный усиленный аромат белкового вкуса любым продуктам. Особенно много его в колбасной продукции.

Ведь колбаса в сегодняшнее время готовится зачастую из сырья, которое оставляет желать лучшего. А этот усилитель вкуса так маскирует его, что эта продукция воспринимается нами необыкновенно вкусной.

Глутамат натрия входит в состав фаст-фудов, колбас, полуфабрикатов

Установлено, что мозг считает попавший в организм усилитель вкуса Е621 поступлением белков, а значит в тело должны поступить протеины, чего самом деле не происходит. В итоге организм требует всё большие и большие порции протеина, так круг замыкается на постоянном неудовлетворении.  Глутамат натрия к тому же ощутимо снижает уровень глюкозы в крови, от чего в итоге усиливается чувство голода.

Отсюда объяснима и такая высокая популярность ресторанов быстрого питания во всём мире. По мнению экспертов, именно там происходит явное злоупотребление усилителями вкуса.

Особую популярность глутамат натрия приобрёл в странах Азии и Востока. Появился даже термин «синдром китайского ресторана», при котором возникают пагубные эффекты от частого употребления этой кухни – усиленное сердцебиение, общая слабость, повышенная потливость. Также это аллергические реакции в виде покраснений лица и шеи.

Добавка Е-621 токсична, вызывает привыкание, приводит к ожирению и поражает многие органы

В чем заключается вред глутамата натрия? Перечень опасного влияния на организм велик:

  • Это токсическое вещество! Регулярное употребление добавки возбуждает клетки головного мозга, а у подростков и детей может вызвать необратимые повреждения нервной системы.
  • Глутамат натрия усиливает вкус, вызывает зависимость, он является сильнейшей вкусовой добавкой. Человек, постоянно употребляющий продукты с этим веществом, в дальнейшем не может обойтись без добавки. Он всегда предпочтет пищу с более сильным вкусом. Сформированная зависимость побуждает потреблять все больше вредных продуктов с Е-621, а их длительное употребление приводит к блокировке вкусовых рецепторов.
  • Вызывает опасные заболевания. К ним относятся поражения почек, астма, аллергические заболевания, язва желудка, разлады пищеварения. Глутамат натрия оказывает негативное влияние на зрение, приводит к поражению структуры глазной сетчатки, он даже может провоцировать глаукому.
  • Детям и беременным женщинам добавка противопоказана! Взрослому человеку не рекомендуется употреблять более 1,5 г добавки на 1 кг веса тела.
  • Приводит к ожирению и сердечно-сосудистым заболеваниям. Так как пища с глутаматом натрия вызывает зависимость, и ею трудно насытиться, поэтому потребление продуктов с глутаматом приводит к потребности организма в большом количестве «нездоровой» и однообразной пищи и является первой причиной лишнего веса и сбоев в работе сердца.
  • Происходят сбои в эндокринной системе, нарушается обмен веществ, баланс между актиоксидантами и прооксидантами.

Данная добавка оказывает пагубное воздействие на организм

Следует избегать избыточного попадания в организм глутамата натрия. Перенасыщение добавкой вызывает интоксикацию всего организма, сильную диарею, покраснение кожных покровов, аритмию, тошноту и рвоту.

В добавке Е 621, выведенной промышленным путём совсем не содержится необходимых витаминов, и в случае переизбытка данного вещества соли натрия имеют свойство накапливаться и откладываться в организме.

Глутамат натрия при беременности и грудном вскармливании

При беременности любые продукты, содержащие глутамат натрия, опасны для женщины и ее ребенка. Вещество способно проникать через плаценту и оказывать негативное влияние на формирование нервной системы плода. В период вынашивания ребенка женщина должна свести к минимуму употребление продуктов, содержащих Е-621 и насытить рацион только натуральными продуктами.

На любом этапе лактации вредные продукты, содержащие синтетическую добавку, противопоказаны женщине. С грудным молоком добавка попадает в организм к ребенку и может вызвать необратимые изменения в его развитии.

Информация об усилителе вкуса и запаха Е 621

Глутамат натрия: польза

Много лет ученые пытаются досконально изучить влияние этой добавки на организм. Выявлено, что польза от глутамата натрия есть.

Однако пользу, а не вред человек получит при соблюдении главного условия: глутамат натрия должен быть природного происхождения и поступать только в незначительных количествах! Натриевая соль может даже вырабатываться организмом и накапливаться при своём дефиците.

Сыры, мясо, капуста, морепродукты, грибы, помидоры, зеленый горошек содержат эту органическую добавку, причем в совершенно безопасном количестве. Вообще везде, где есть белок, присутствует глутаминовая кислота, ведь это одна из 20 аминокислот, входящих в состав белков.

Натуральный глутамат натрия положительно влияет на половые функции. Улучшает мозговую деятельность, приводит организм в тонус, избавляет от депрессивного состояния.

Доказаны такие полезные свойства глутамата натрия, при употреблении в малых дозировках:

  • Употребление глутамата натрия положительно влияет на работу кишечника. Добавка улучшает производство эндрогенного гастрина – вещества, способствующего активному делению клеток на слизистой оболочке желудка.
  • Польза глутамата натрия очевидна для гипертоников. Людям с таким диагнозом рекомендовано снизить потребление соли (хлорида натрия), которая может быть заменена этой добавкой, улучшающей вкус пресных блюд.
  • Потребление Е-621 расщепляет в организме скопления аммиака и превращает его в другие соли, не приносящие вреда.
  • Вещество Е-621 используют для лечения гастрита с пониженной кислотностью, некоторых форм заболеваний нервной системы.

Официально глутамат натрия является разрешенной добавкой во многих странах, в том числе и в России, и считается безопасной для организма при потреблении в небольшом количестве. Разрешённой нормой является 10 г/кг.

У ученых остается достаточно много опасений относительно этого искусственного вещества.

Некоторые ученые из-за эффекта привыкания и последующей зависимости от этой добавки стали приравнивать его к наркотику, отказаться от которого практически невозможно.

Вкусовое наслаждение одно из самых сильных и доступных человеку. Некоторые эксперты сравнивают степень такого сильного вкусового наслаждения с сексом.

Но все же исследователи утверждают, что эффект привыкания к продуктам, вкус которых усилен глутаматом натрия действительно существует, но не настолько сильный, чтобы приравнивать его привыкание к наркотикам и алкоголю. И избавиться от неестественного эффекта «чрезмерно вкусной еды» возможно. Хотя поначалу придется проявить силу воли.

Поэтому если вы решили категорически исключить усилитель вкуса из своего питания некоторое время натуральные продукты будут казаться пресными и безвкусными, пока у вас не произойдет очищение вкусовых рецепторов. Ведь эта добавка искажает наш вкус временно.

Старайтесь готовить пищу дома, предпочтительно из натуральных продуктов

Чтобы наслаждаться вкусами натуральной пищи без ущерба для здоровья, стоит пересмотреть свой рацион в пользу выбора исключительно здоровых природных продуктов питания. Следует исключить некоторые покупные продукты, содержащие усилители вкуса и перестать питаться фаст-фудом, вызывающим привыкание и ожирение.

Источник: https://vredpolza.ru/himia/item/232-glutamat-glyutamat-natriya-polza-i-vred.html

Вреден или полезен глутамат натрия?

Глютамат натрия вред или польза

Присутствие глутамата натрия в продуктах и лапше быстрого приготовления — пище, которая не относится к категории здорового питания, неизменно вызывает интерес к тому, насколько это вещество безопасно, стоит ли избегать его употребления.

Что собой представляет глутамат натрия?

Достаточно популярная пищевая добавка, которую еще называют усилителем вкуса, является мононатриевой солью глутаминовой кислоты, которая присутствует и в натуральных продуктах. Она содержится в составе грибов, молока, мяса, брокколи, сыра и так далее.

Многие ошибочно принимают глутамат натрия за пищевую химию, стараются полностью убрать из своего рациона любой продукт, который его содержит. Нужно понимать, что в чистом виде он не вредит здоровью.

Почему пища с глутаматом натрия вкуснее?

Мононатриевая соль воздействует на жиры и белки, значительно усиливая и раскрывая их естественный вкус. Сама по себе она имеет сладковатый привкус, который характерен для грудного молока, сорок процентов белка которого содержат глутамин — родственное глутамату вещество.

Любимый многими вкус брокколи, грецких орехов, рокфора и пармезана, рыбы, соевого соуса, грибов, морепродуктов, мяса обусловлен присутствием глутамата натрия. Без него они не были бы такими вкусными. Синтезируемая добавка при этом полностью аналогична натуральному веществу.

Где используют усилитель вкуса?

В пищевой промышленности эту добавку активно используют при производстве колбас, чтобы сделать конечный продукт привлекательным для покупателя, то есть съедобным. Иными словами, она влияет на вкус, но не делает переработанное мясо вредным.

Еще одной пищевой отраслью, где широко применяется глутамат, является быстрое питание. Растворимая лапша, чипсы, сухие пакетированные супы не были бы вкусными без него. Однако полезной и здоровой такую пищу назвать нельзя.

Как глутамат натрия стал пищевой добавкой?

Чтобы наделить блюда ярким и насыщенным вкусом, люди на протяжении веков смешивали одни продукты с другими. И если европейские повара использовали для этой цели различные сорта сыров и помидоры, то азиатские применяли разные вариации соевого соуса и водорослей. Секрет вкуса этих продуктов заключен в присутствии глутамата натрия.

Его химическая формула была изучена японскими учеными в 1908 года, и вещество, которое ранее входило в состав натуральных продуктов, стали синтезировать. Распространение искусственный глутамат получил после Второй мировой войны, когда американские солдаты, бравшие японских военных в плен, заинтересовались тем, почему их еда имеет такой приятный вкус.

Почему усилитель вкуса добавляют в еду?

В законсервированном и высушенном виде продукты хранятся длительное время, но теряют большую часть вкусовых качеств. Чтобы еда вновь приобрела натуральный вкус, его восстанавливают путем введения в состав продукции жиров, специй и синтезированного глутамата натрия.

Добавку, как правило, применяют с целью восстановить либо усилить мясной вкус. Благодаря глутамату, смесь субпродуктов превращается в аппетитную колбасу и сосиски, пальмовое масло с текстурированной соей — в бульон, который присутствует в пачках с растворимой лапшой, а чипсы приобретают характерный вкус сыра.

Опасен ли усилитель вкуса?

Если говорить о вреде глутамата натрия, обоснованным и доказанным является только случай «синдрома китайского ресторана», когда у человека на лице появляются покраснения, дыхание становится учащенным. Проявляются такие побочные эффекты исключительно при употреблении этого вещества в очень больших количествах.

Никаких научных доказательств взаимосвязи между потреблением глутамата и развитием ожирения или каких-либо патологий нет. Здесь следует учитывать тот факт, что в процессе исследований рассматривается только само вещество, но не состав продукта, выпускаемый современной пищевой промышленностью.

Нужно ли избегать глутамата натрия?

E-631, E-621, E-627, «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка» — это обозначения синтезированных солей глутамата. И если одно из них присутствует на упаковке с продуктом, то его вкус был восстановлен или усилен.

Необходимо понимать, что само по себе вещество не представляет никакой угрозы, присутствует в химическом составе грибов, сыров, помидоров и так далее. Ежедневно человеком потребляется 13-15 грамм глутамата. Но если натуральная еда является полезной, то промышленная — нет, а, следовательно, употребление последней нужно минимизировать.

Заключение

Химически синтезируемый глутамат натрия аналогичен природному. Нет никаких прямых доказательств его вреда для здоровья человека, но вот продукты, в которые он добавляется в результате производства, относятся к высококалорийным и, к сожалению, неполезным.

обзор

Источник: https://builderbody.ru/vreden-ili-polezen-glutamat-natriya/

Глутамат натрия — вред или польза

Глютамат натрия вред или польза

Сегодняшнюю жизнь, в том числе сферу производства продуктов питания, невозможно представить без специальных пищевых добавок и консервантов. Это специальные компоненты, которые вводят в составы той или иной пищи и напитков для того, чтобы продлить их срок хранения, сохранить некоторые пищевые свойства и обеспечить безопасность употребления.

Многие люди считают, что пищевые добавки вредны для здоровья и производители просто пытаются сэкономить на стоимости продукта, ценой жизни потребителей. На самом же деле все совершенно наоборот, хоть в некоторых случаях это утверждение имеет место. В данной статье будет подробно рассмотрена такая пищевая добавка как Е621, что позволит выяснить, вредна ли она для здоровья или нет.

Глутамат натрия — что это такое?

Для того чтобы разобраться, что такое глутамат натрия и какова его роль в продуктах питания, необходимо начать с определения. Глутамат натрия является широко распространенной пищевой добавкой (Е621), которая вернее является усилителем вкуса.

Если раскрыть формулу данного компонента, то можно выяснить, что это мононатриевая соль глутаминовой кислоты. При этом называть данное вещество химическим инструментом коррекции вкус было бы несправедливо, так как этот компонент встречается во всех продуктах белкового происхождения, но только в другой биологической форме.

Если говорить о соли описываемой кислоты, то она имеет форму белого кристаллического порошка. Особенностью его применения в пищевой промышленности является хорошая растворимость вещества в воде, а также низкая стоимость. Как известно, данный компонент вводят в состав различных продуктов, чтобы подчеркнуть и разнообразить их вкусовую палитру.

Каждый знает такие классические вкусы, как сладкий, горький, соленый, однако далеко не все слышали о таком вкусе, как умами. Это одно из вкусовых ощущений, позволяющее различать продукты, содержащие белок.

На корне языка существуют даже специальные рецепторы, которые предназначены для того, чтобы воспринимать умами.

В связи с этим нужно заметить, что именно глутамат натрия и раздражает данные рецепторы, заставляя ощущать умами, что дает возможность насладиться едой.

Из чего делают усилитель вкуса E621

Чтобы полностью понимать, что такое Е621, следует немного углубиться в химический состав данного вещества, а также разобраться, каким образом его получают.

И в первую очередь заметим, что эта пищевая добавка является производной глутаминовой кислоты представленной в виде мононатриевой соли, благодаря чему данная добавка в чистом виде имеет кристаллическую форму.

По этой причине больше внимания следует уделить не соли, а именно кислоте, которая, как бы странным это не казалось, является совершенно натуральным веществом.

Глутаминовая кислота, как компонент содержится во всех белках, как растительного, так и животного происхождения, являясь аминокислотой, организующей белковую структуру.

При этом в ходе лабораторных исследований, проходящих в начале двадцатого века в Японии, была впервые синтезирована эта аминокислота в виде мононатриевой соли.

Таким образом, человечество получило натуральный вкусовой усилитель, позволяющий вызывать такое вкусовое ощущение как умами.

Сегодня Е621 получают путем гидратации, или удаления влаги из белков пшеницы или сои, что позволяет значительно сэкономить на производстве более вкусной и аппетитной еды.

Следует заметить, что химическая формула глутаминовой кислоты синтетического происхождения аналогична аминокислоте уже имеющейся в природе.

По этой причине, все заявления о том, что глутамат натрия — это синтетический усилитель вкуса, который имеет низкую стоимость и большой вред, в отличие от натурального вещества, являются совершенно нелогичными и неправдивыми.

Чем полезна пищевая добавка для человека

Как ни странно, но глутамат крайне важен для здоровья человека, так как он принимает участие в протекании многих биологических процессов.

Да и если говорить в общем, то жизнь без данной аминокислоты просто невозможна, поскольку именно на описываемом веществе основано большое количество функций организма.

И как уже отмечалось, данная аминокислота выступает в качестве одного из важнейших структурных компонентов белков, в том числе и тех, из которых состоит человек.

  • Описывая полезные свойства, или значение конкретного вещества для организма, очень тяжело выявить определенные категории и охарактеризовать их. Тяжело это сделать, потому что белок, как органическое вещество, принимает участие во всех биологических процессах, и необходим для нормальной работы организма. В этом случае можно описать все общими утверждения о том, что глутамат представленный в виде мононатриевой соли способствует проведению 60% всех нервных импульсов в организме и восполнению энергетического ресурса, благодаря чему возможны все двигательные акты.
  • При этом можно заметить, что если глутаминовая кислота присутствует в достаточном объеме в организме, то биологически процессы протекают типичным образом, но в том случае, если вещества недостаточно, то мгновенно начинаются дегенеративные процессы, которые могут проявляться разным образом. Сперва, человек может ощущать проблемы в работе желудочно-кишечного тракта, а затем кожа становится менее эластичной, появляются пигментные пятна и морщины.
  • Аналогичным образом можно продолжать описывать «волшебные» свойства глутаминовой кислоты, однако это не значит, что этот компонент, представленный в виде соли должен в обязательном порядке присутствовать в рационе человека. Мы получаем все необходимое из природной пищи, а описываемая пищевая добавка является просто качественным усилителем вкуса, который совершенно безопасен для здоровья. Что касается его полезных и вредных сторон, то эти качества не следует рассматривать так пристально, поскольку это вовсе не витаминный комплекс и не лекарственный препарат.

Чем опасен и какое влияние оказывает на организм

В большом количестве источников, посвященных свойствам и действию глутамата натрия на организм, написано, что это крайне опасное вещество, которое может привести чуть ли не к смерти.

На самом же деле это совершенно не так, а многочисленные исследования показали, что это безвредная пищевая добавка, вред от которой наступает в том случае, если человек будет употреблять этот усилитель вкуса в чистом виде в больших объемах в течение продолжительного времени.

Эти сведения были получены европейскими учеными, проводивших испытания на крысах, кормя их только глутаматом натрия.

Следует понимать, что это вещество, полученное синтетическим путем и натуральное, ничем не отличаются, так как их химическая формула идентична.

Существует мнение о том, что этот усилитель вкуса вызывает зависимость, однако это утверждение весьма сомнительно.

При этом все же лучше уменьшить дозировку глутамата натрия или вовсе отказаться от пищи, в составе которой присутствует Е621 при беременности, поскольку безопасность этого вещества для будущих мам не была исследована.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Важно понимать, что глутамат натрия или глутаминовая кислота присутствуют в целом ряде продуктов питания, среди которых можно выделить:

  • водоросли комбу;
  • шпинат;
  • курица;
  • грибы;
  • лук;
  • кукуруза;
  • свинина и пр.

о пользе и вреде глютамат натрия

В рамках данного ролика рассматривается роль глутамата натрия в жизни человека, а также описываются основные его свойства и принципы применения на производстве. Ознакомившись с конкретным видео можно сформировать достаточно четкие представления о данном усилителе вкуса. Именно конкретный материал позволит выяснить, вредна ли пищевая добавка Е621 для здоровья или нет.

Источник

Источник: https://interesno-polezno.ru/glumamat-natriya-vred-ili-polza

Усилитель вкуса глутамат натрия — польза и вред

Глютамат натрия вред или польза

В завершение рабочего дня все мечтают об отдыхе. У каждого есть свой образ релаксации, комфорта, уютной домашней обстановки.

Картинка объёмная, насыщена звуками, окрашена цветом и в ней обязательно присутствует запах и вкус.

Ни одна пищевая композиция не обходится без хлебопекарных изделий, будь то булка, лепёшка или просто малокалорийный хлеб. Источник приятных ощущений от клейковины, содержащейся в муке — глутамат натрия.

Рассмотрим, чем так привлекателен этот вкус, попытаемся отделить мифы о глутамате натрия от научных фактов, оценим полезные и вредные качества для здоровья, шансы получить отравление.

История открытия

Глутамат натрия в природе находится в продуктах с высоким содержанием белка. В рацион человека он попадает с мясом, рыбой, овощными культурами, съедобными травянистыми растениями.

Однако, история его открытия связана с водорослями комбу.

Восточная Азия — родина продуктов со специфическим вкусом, характерным для соевого соуса, некоторых морских водорослей, бульона даси на основе ламинарии.

Изобрёл глутамат натрия, как пищевую добавку, профессор химии Токийского Императорского университета Кикунаэ Икэда в 1907 г. Точнее сказать, выделил глутаминовую кислоту из водорослей комбу и связал с ней специфический вкус, который назвал «умами». В переводе разных авторов на русский это слово обозначает «приятный», «пикантный», «восхитительный».

В 1909 году, Икэда получил патент на производство глутамата натрия и после этого в Японии он появился в продаже, как отдельная приправа под названием «адзиномото» — «сущность вкуса». Для промышленного производства его получали путём гидролиза соевого и пшеничного белка, выделяя глутаминовую кислоту, а в качестве популярного ингредиента использовали её соль.

Физические и химические свойства

Глутамат натрия выглядит как белый кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде. Температура плавления составляет 165 °C. Растворимость в воде — 74 г/100 мл.

Химическая формула глутамата натрия — C5H8NO4Na*H2O, указывает на то, что он получается при нейтрализации глутаминовой кислоты едким натром. Впервые соединение было выделено ещё в XIX веке.

Сейчас промышленное производство глутамата натрия основано на методе бактериального брожения. Его делают из крахмала, сахарной свёклы или тростника, патоки. Технический регламент Евразийского экономического союза определяет глутамат натрия, как натуральный продукт, а не синтетический, ввиду его получения из природного сырья микробиологическими методами (с использованием свойств бактерий).

Где применяется глутамат натрия

ГОСТ Р 54380–2011 определяет 1-замещённый глутамат (глутаминат) натрия как пищевую добавку E621. Его применяют в пищевой промышленности для усиления вкуса и аромата, а также заменителя соли в качестве консерванта для продуктов длительного хранения.

Глутамат натрия находит применение в производстве:

  • консервированных продуктов из мяса и рыбы;
  • колбасных изделий;
  • некоторых видов сыров;
  • кетчупа, майонеза, соусов;
  • закусок — чипсов, сухариков, снеков из сушёной рыбы, кальмаров;
  • сухих приправ.

Глутамат натрия используют в молекулярной кулинарии для создания букета необычных вкусовых ощущений. Он способен внести в блюдо привкус мяса, снизить добавление соли до 40% от исходного количества.

В производстве косметики востребованы соли глутаминовой кислоты — натрия стеароил глутамат, натрия кокоил глутамат. Они относятся к классу поверхностно активных веществ (ПАВ) и оказывают действие:

  • антиоксидантное;
  • увлажняющее;
  • смягчающее;
  • дезодорирующее;
  • лёгкое бактерицидное.

В косметологии глутамат натрия применяется в составе моющих средств, пенообразователей — шампуней, кондиционеров для волос, пенок для умывания, косметики для бритья, зубной пасты, крема для депиляции. Мягкое действие и безопасность для организма, позволяют использовать это соединение в производстве детских косметических средств.

Глутамат натрия включают в состав подкормки для растений. Стимулируя рост и усвоение питательных веществ, препарат помогает переносить перепады температуры, приспосабливаться к сложным климатическим условиям.

Производные глутаминовой кислоты добавляют в корма для домашних животных. Соединения влияют на прирост мышечной ткани на фоне диеты, содержащей незначительное количество белка. Состав добавки компенсирует недостаток азота.

Глутамат натрия как производное глутаминовой кислоты, находит применение и в медицине. Он обеспечивает лечебный эффект в составе следующих лекарственных препаратов:

  • глютаминовая кислота (разные формы выпуска);
  • поливитамины «Глутамевит» с макро- и микроэлементами, аминокислотами;
  • противовирусные вакцины.

Лекарственные средства применяют в неврологии, эндокринологии, при лечении заболеваний печени, в педиатрии.

Влияние глутамата натрия на обмен Na и К учитывают при коррекции мышечной гипотрофии, миопатии. Препарат назначают в составе комплексной терапии для повышения работоспособности, лечения утомления, истощения.

Глутаминовая кислота поддерживает процессы окисления (усвоения кислорода в тканях) при сердечной и лёгочной недостаточности, эпилепсии, олигофрении, депрессиях.

Лекарства с содержанием глутамата натрия применяются для лечения детей с задержкой психического развития, церебральным параличом, синдромом Дауна, полиомиелитом. Используют глутаминовую кислоту и её соединения при лечении черепно-мозговых травм у детей.

В литературе описан лечебный эффект соли глутаминовой кислоты при отравлениях древесным спиртом, сероуглеродом, гидразином, нефтехимической продукцией.

Влияние на организм человека

Глутамат натрия попадает в организм с питанием. Он входит в состав глутаминовой кислоты и поступает с любой белковой пищей. И лишь при недостаточном количестве организм его вырабатывает эндогенно.

Медицинские специалисты не определяют суточную норму глутамата натрия. Однако для профилактики передозировки и регулирования содержания пищевой добавки в продуктах, установлен максимальный уровень потребления. Санитарные Правила 2.3.2.1293–03 определяют наибольшую допустимую концентрацию E621 в пределах 10 г/кг.

В составе глутаминовой кислоты или в свободном виде, глутамат натрия влияет на метаболизм человека:

  • оказывает воздействие на белковый, углеводный, жировой обмены;
  • регулирует содержание натрия и калия в скелетной мускулатуре, сердце, почках, печении;
  • поддерживает окислительно-восстановительные реакции в головном мозге, повышая его устойчивость к недостатку кислорода;
  • участвует в синтезе биологически активных веществ, регенерации тканей.

В пользу универсальности и важности для организма глутамата натрия говорит открытие, сделанное в 2002 году — язык человека имеет специальные L-глутаматовые рецепторы, настроенные на восприятие его вкуса.

Научные исследования

Эта пищевая добавка активно используется человечеством с начала прошлого столетия. За более чем вековую историю её применения, накопилось множество противоречивых фактов. Однако за это же время были проведены несколько исследований, которые развенчали некоторые мифы о глутамате натрия.

В конце 60-х годов ХХ века, благодаря американскому врачу китайского происхождения Роберту Квоку, появился термин «синдром китайского ресторана». После употребления национальных блюд в американском кафе, доктор испытывал неприятные ощущения — чувство онемения в области затылка, сердцебиение.

Это событие дало ход череде научных исследований, посвящённых изучению глутамата натрия.Американский психиатр и невролог из университета Вашингтона Джон Олни исследовал влияние вещества на организм новорождённых мышей и макак-резусов. Результаты, полученные во время экспериментов, не сделали однозначных выводов.

Например, не подтвердились данные о том, что глутамат натрия может вызывать аллергию, аутоиммунные нарушение, отравление. Но при проведении опытов, обнаружились полезные сведения о гематоэнцефалическом барьере — это своеобразный мембранный фильтр, который защищает мозг от циркулирующих в крови токсинов, микроорганизмов и действия иммунной системы.

Было установлено, что гематоэнцефалический барьер регулирует поступление глутаминовой кислоты в ткани головного мозга, не допуская токсических значений.

Результат ещё одного исследования американских учёных развенчал миф о том, что глутамат натрия является причиной пищевой зависимости. Испытуемым предлагали меню из двух перемен.

Члены контрольной группы получали первое блюдо с более высоким содержанием глутамата натрия. Эксперимент должен был изучить связь между пищевой добавкой и желанием участников исследования увеличить порцию.

В результате члены контрольной группы отказались от второго блюда, из-за чувства насыщения.

В целом учёным не удалось убедительно доказать пользу или опровергнуть вред глутамата натрия для здоровья. Как и не была подтверждена возможность отравления, его токсичность, канцерогенность, способность вызывать аллергию.

После более чем 50-летних исследований, агентство FDA — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, не исключило MSG (аббревиатура глутамата натрия) из списка пищевых компонентов.

В России дозировки глутамата натрия в продуктах питания регламентированы государственными стандартами и санитарными правилами.

В лагере сторонников негативного влияния пищевой добавки E621 находятся учёные, исследователи, люди, которые считают свою позицию социально значимой. Так, Кэрол Хорнлайн из Нью-Джерси (США) четыре года была сотрудницей фирмы по производству продуктов питания.

После увольнения исследовательница создала сайт msgtruth.org, на страницах которого публикует данные в пользу прекращения использования глутамата натрия. По словам Джерси, соединение влияет на развитие инсулиновой недостаточности, рассеянного склероза, аутизма.

За сутки в организм поступает 8–10 г глутамата натрия, даже если исключить продукты с дополнительным содержанием E621. Рассчитанная по формуле, смертельная доза глутамата натрия для человека составляет 16,6 гр. на кг массы тела. На практике это значит, что необходимо съесть почти 1 кг сухого вещества.

Несмотря на малую вероятность такого события, сторонники вредного воздействия глутамата натрия описывают симптомы передозировки — жажда, тошнота, рвота, головные боли, неприятные ощущения за грудиной. Якобы впоследствии могут развиваться снижение остроты зрения, глаукома, болезнь Альцгеймера.

Но нет достоверных исследований, это подтверждающих.

Опасен ли глутамат натрия для беременных? На основе экспериментальных исследований получены неоднозначные результаты о влиянии соединения на плод.

Для того чтобы глутамат натрия не наносил вреда беременным, достаточно придерживаться питания, рекомендованного будущим мамам.

С другой стороны, препараты глутаминовой кислоты служат профилактическим средством против асфиксии плода при тяжёлом течении беременности.

Когда речь заходит о вреде пищевой добавки для детского организма, выдвигается аргумент о пристрастии к «вредной пище», зависимости от искусственного усилителя вкусовых ощущений.

Высказывая различные точки зрения, психологи, диетологи, педиатры сходятся в том, что вряд ли глутамат натрия достоин звания врага №1.

Здоровье — это сбалансированный подход к окружающему миру, в том числе и к выбору концепции питания.

Подведём итоги. Глутамат натрия — это соединение глутаминовой кислоты, на долю которой приходится 1/3 от всех свободных аминокислот. Он поступает в организм человека вместе с пищей, а при необходимости вырабатывается им эндогенно, то есть самостоятельно. Является маркером полезной белковой пищи.

На языке человека расположены специальные рецепторы, которые реагирует на содержание глутамата натрия в продуктах питания, что подтверждает необходимость его для организма. С другой стороны, пищевая добавка E621, известна как усилитель вкуса.

Существуют экспериментальные исследования на подопытных животных, результаты которых неоднозначны. Мнения против использования глутамата натрия в роли усилителя вкуса, основаны на его искусственном происхождении.

Противоположная точка зрения указывает на преимущества в виде заменителя соли, яркого компонента вкусовых композиций, источника заменимой аминокислоты. Глутамат натрия не только маркер белка, но и воплощение человеческого страха перед неизвестным.

Достойными соперниками на роль врага являются соль, сахар, жиры. В любом деле важна мера. Ведь не так опасно конкретное вещество, как нежелание отвечать за свой выбор в формировании личной культуры питания.

Источник: https://otravleniya.net/polza-i-vred/glutamat-natriya.html

Глутамат натрия — полезные свойства и вред

Глютамат натрия вред или польза

Приобретая различные пищевые продукты, потребитель в первую очередь обращает внимание на аромат и вкус изделия.

По словам учёных-физиологов, многочисленные вкусовые компоненты благотворно влияют на процесс пищеварения.

Переработка, а также долгий срок хранения пищевых продуктов приводит к значительной потере вкусовых качеств и натурального аромата. Использование добавок из небольшой группы под индексами Е620-Е650 помогает вернуть изделию первоначальные свойства.

Польза Е621

  • Лечение гипоацидного гастрита. Пищевая добавка Е621 увеличивает выработку гормона гастрина, который отвечает за многие процессы в пищеварении. Гормон вызывает сокращение мышц желудка, а также стимулирует выделение секретов поджелудочной железы и желудочного сока.

    Это свойство глутамата используется для выработки достаточного количества соляной кислоты при лечении гастрита с пониженной кислотностью.

  • При гипертонии. Делая вкус пищи более насыщенным, глутамат оказывается полезным для гипертоников, которым противопоказано чрезмерное употребление соли.
  • Обезвреживание аммиака.

    Являясь естественным метаболитом, глутамат активно участвует во многих обменных процессах организма. В частности, он незаменим в цепочке реакций связывания аммиака — токсичного соединения постоянно образующегося в тканях и органах.

  • Усиление иммунитета. С помощью Е621 в кишечнике образуется глутатион — соединение, обладающее детоксицирующей и антиоксидантной функцией.

  • Адаптация к стрессу. Ещё в советское время учеными был разработан препарат для адаптации к различным стрессовым ситуациям. Основным веществом «Глутамевита» был глутамат . Этот поливитамин показал хорошие результаты при испытаниях, у школьников значительно улучшились результаты в усвоении новых знаний, сократился период восстановления при физических нагрузках.

  • Для пожилых людей. С возрастом у многих пожилых людей обоняние и чувствительность вкусовых рецепторов значительно снижается. Начинаясь в 50-летнем возрасте, этот процесс уже не останавливается и только прогрессирует. Часто это приводит к изменению пищевых привычек, чрезмерному употреблению пищи, питанию продуктами низкого качества.

    Добавление глутамата в блюда даст сразу несколько результатов: еда станет более аппетитной и яркой по вкусу, насыщение будет приходить раньше, а значит, уйдёт риск переедания.

Вред Е621

  • Пищевая зависимость. Е621 вызывает сильную пищевую зависимость. Без привычной пищевой добавки еда кажется пресной, безвкусной. Эффект обратим, но для этого нужно на некоторое время отказаться от её употребления или же значительно сократить количество пищи, содержащей добавку.

    Организму вполне достаточно того глутамата, который он получает из натуральных продуктов: свежей зелени, бобовых, томатов, грибов, морепродуктов, сырах.

  • Для глаз. Длительное употребление Е621 приводит к ухудшению зрения.

    Этот факт подтверждается исследованием японского учёного Хироши Огуру, доказавшего, что глутамат провоцирует истончение сетчатки глаза.

  • Глутамат и лекарства. Пищевая добавка способна замедлять процесс усваивания различных лекарственных препаратов.

    Особенно это опасно при фокальных или сердечных приступах, когда времени на помощь почти нет.

  • Действие на центральную нервную систему. Употребление большого количества пищевой добавки даёт токсический эффект на организм, особенно страдают клетки головного мозга.
  • Зубы и кости.

    Злоупотребление глутаматом натрия в сочетании с несбалансированной диетой могут спровоцировать дефицит кальция, что со временем приводит к разрушению эмали зубов и остеопорозу.

  • При беременности.

    Продукты, в составе которых есть Е621, не желательно употреблять в пищу во время беременности так как это: может стать причиной головокружения, тошноты, рвоты. повышает давление. увеличивает вероятность преждевременных родов. плохо влияет на почки, вызывает отеки.

Также противопоказана данная добавка при вскармливании. Получив глутамат с материнским молоком, малыш станет беспокойным.

Применение

Пищевую добавку Е621 используют для улучшения вкуса продукта. Глутамат добавляют в:

  1. Готовые к употреблению блюда.
  2. Различные полуфабрикаты.
  3. В диетическое питание, вместо соли.

Е621 способна замаскировать недостатки продукта. При помощи глутамата недобросовестные производители нередко пытаются продать просроченный или не соответствующий нормам товар.

Даже незначительные дозы Е621 могут не только сильно изменить конечный вкус продукции, но и помогают хорошо сэкономить производителю на дорогих ингредиентах. И если в составе продукта содержание мяса невелико или его заменили на мясной экстракт, добавление глутамата натрия способно спрятать этот недостаток. Также Е621 может вернуть вкус и аромат мороженому мясу или сое.

Популярность глутамата натрия легко объяснима. Эта пищевая добавка даёт возможность производителям экономить деньги на дорогих натуральных ингредиентах.

Для потребителя добавка интересна тем, что она делает вкус пищи ярче. Главное помнить, что во всём стоит соблюдать меру и тогда негативные последствия употребления Е621 обойдут стороной.

Несмотря на то, что глутамат при умеренном употреблении безвреден, маленьким детям, беременным и кормящим женщинам не стоит увлекаться продуктами с ним.

Источник: https://polzaivredno.ru/glutamat-natriya-poleznye-svojstva-i-vred/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.