Вяленое мясо вред и польза

Содержание

Диетологи рассказали, как правильно выбрать вяленое мясо

Вяленое мясо вред и польза

Ученые и диетологи рассказывают, что несмотря на все опасности, в говядине есть и свои плюсы. Прежде всего, она богата белками и при этом практически не содержит углеводов. Поэтому в качестве перекуса вяленая говядина будет лучшим вариантом, чем, например, злаковый батончик с сахаром. Кроме того, в мясе очень много полезных минералов (цинк и железо).

Если же говорить о вреде, то самая главная опасность вяленой говядины кроется в большом количестве соли.

Яркий вкус обезвоженного мяса можно долгое время сохранять только благодаря внушительной дозе соли.

Также этот продукт зачастую содержит нитраты, химические вещества которые увеличивают срок хранения продукта и придают ему аппетитный внешний вид и цвет. Они могут быть очень опасны для сердца.

Выходит, что вяленое мясо все же не совершенный продукт, но в тоже время изредка и в ограниченных количествах он вполне может присутствовать на вашем столе. При этом старайтесь выбирать мясо с самым меньшим содержанием соли.

Об  этом вам подскажет срок хранения. Чем он короче, чем меньше соли и других неполезных консервантов содержит мясо. Кроме того, обращайте внимание на цвет продукта.

Мясо должно быть темно-красного цвета, если оно светлое или имеет яркий цвет, от такого продукта лучше отказаться.

Питание – это важная часть жизни человека. Ведь в мире миллиард людей недоедают, а 2 млрд людей, напротив, переедают и страдают от разных болезней, связанных с ожирением. Согласитесь, подобный дисбаланс настораживает. И важно понимать, что это касается каждого из нас и начинается с того, что лежит у вас в холодильнике.

Сегодня о вопросах питания и его безопасности мы поговорим с заместителем главного врача Республиканского центра питания, гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Людмилой Константиновной Наройчик.

Людмила Константиновна, давайте начнем с того, почему так важна для всех нас безопасность питания?

Безопасность питания – очень серьезная тема, поскольку каждый год диарейные заболевания уносят жизни примерно 2 млн человек во всем мире. Причем большая часть погибших – дети. И хорошо, что в масштабах нашей республики нет такой проблемы как массовые инфекционные заболевания.

Но это тема всегда актуальна, поскольку риски существуют в любом случае. Самое важное здесь заложено в гигиенических моментах.

Если сравнить уровень гигиены и уровень жизни в африканских странах и взять развитые цивилизованные страны, то это конечно несопоставимо, и поэтому европейские страны даже не задумываются о подобных проблемах.

Хочу добавить, что если углубиться в исторический аспект этой проблемы, то можно заметить, что Европа, которая сегодня гордится своей чистотой, еще совсем недавно была намного грязнее земель, где проживаем сегодня мы.

И принципы их жизни были совсем другие, и мы были впереди, а потом на каком-то этапе, мы немного отстали и у нас тоже возникли определенные проблемы с гигиеной.

Возвращаясь к теме, давайте озвучим основные принципы безопасности питания.

Если говорить об инфекционных заболеваниях, то самый первый и важный принцип, озвученный ВОЗ – соблюдение чистоты. То есть все продукты, которые мы планируем съесть, должны храниться в соответствующих условиях.

Но ведь понятие чистоты у всех разное. Для хирурга, который 10 минут моет руки – одно, а для обычных людей – другое. Может быть, вы приведете более конкретные примеры, которые несут опасность для жизни и здоровья людей?

Я все же предлагаю начать с пяти основных принципов, а потом обсудить каждый из них более подробно.

Первый принцип, как мы уже сказали, чистота. Второй: никогда нельзя совмещать готовые и сырые продукты, поскольку последние могут быть заражены большим количеством опасных бактерий.

Далее – термическая обработка – самое важное условие, она не только доводит продукт до готовности, но и убивает все опасные микроорганизмы. Четвертый принцип – условия хранения.

Многие люди пренебрегают этим правилом, а зря, ведь у каждого продукта есть срок хранения, и даже в холодильнике нельзя хранить продукты очень долго. И последний принцип – свежесть продуктов и чистая питьевая вода. С водой тоже в организм могут поступать опасные возбудители.

К слову, в преддверии сезона отпусков хочу сказать всем, что вода – это очень важный пункт вашей безопасности и на отдыхе стоит быть особенно осторожными. Лучше всего пить бутилированную воду, это самый безопасный вариант. Это же касается коктейлей, которые подают со льдом. Если он сделан из проточной воды, то вы тоже сильно рискуете.

Но здесь опять же. Спросите любого прохожего, соблюдает ли он чистоту и он с уверенностью ответит вам «да». Да и мытье рук для некоторых это просто намочить их водой

Да, конкретно мытье рук – это тоже важный момент. Во время приготовления еды руки мыть нужно как можно чаще. Здесь не бывает мелочей, стоит всегда об этом помнить.

Нужно мыть все приборы, разделочные доски должны быть отдельными для разных видов еды. Да, у нас в стране нет вспышек и эпидемий, но каждый год регистрируется порядка 2-3 тысяч сальмонеллезных заболеваний.

Причем 30% приходится на детей и это уже говорит о том, что мамы не всегда тщательно соблюдают элементарные правила гигиены.

Давайте конкретизируем. Какие правила не выполняют мамы и ставят тем самым под угрозу здоровье своих детей?

Если говорить конкретно о сальмонеллезе, то он чаще всего распространяется через мясо или зараженные сырые яйца. Это опять же мытье рук, мытье ножей и раздельные доски, тщательная термическая обработка мяса и яиц перед употреблением.

Что вы можете сказать про употребление сырых яиц?

Если вы покупаете яйца у частных фермеров, знаете хозяина, знаете, что ест и как живет птица, и если перед употреблением вы хорошо их моете, то ваш риск конечно сведен к минимуму. Но это касается только взрослых людей, у детей все по-другому. У них кишечник еще пока не готов встречаться с возбудителя кишечных инфекций и не может адекватно на них реагировать. Помните об этом.

А кто опаснее, если говорить о вероятности заражения, крупные производители или частные фермерские хозяйства? кому доверять?

Доверять нужно себе. Ну и конечно нужно тщательно обрабатывать яйца (прожаривать или отваривать) перед приготовлением.

С гигиеной все вроде бы понятно. а если говорить о правиле не совмещения сырой и готовой еды. речь идет именно о холодильнике или не только о нем?

Речь идет обо всех этапах приготовления пищи. Опять же доски, лучше, чтобы для сырых и готовых продуктов у вас были разные (особенно если они деревянные). То же самое хранение, если они соприкоснулись, этого достаточно для заражения. Это элементарное правило гигиены, которым не стоит пренебрегать.

Что касается правила термической обработки. Тут все понятно, есть лишь один нюанс – микроволновые печи. Если вы готовите в них, то помните, что они довольно неравномерно нагревают пищу и важно выдержать нужное время приготовления.

Следующий принцип – условия хранения. В холодильнике +4, в морозильнике -18. Бывает ли такое, что портятся продукты в морозильнике?

Есть микроорганизмы, которые очень хорошо переносят низкие температуры, и если мясо было обсеменено каким-либо возбудителями, то в морозильнике с ними ничего не случится.

И при разморозке продукт вновь станет опасным. Таких примеров очень много.

Я хочу напомнить, что в век глобализации предусмотреть и проконтролировать все довольно сложно, но все же старайтесь соблюсти все правила гигиены.

На что стоит еще обратить внимание, кроме 5 принципов, которые мы уже озвучили?

Это опять же очень простые вещи. Вот приходите вы в магазин и смотрите, что вы покупаете, читайте информацию на упаковке: сроки годности, целостность упаковки, условия хранения продукта, изучите состав. И только потом делайте свой выбор.

Производитель сделает все, чтобы продать, но вы должны думать, нужно ли это вам. У каждого человека всегда есть выбор. Здесь хотелось бы затронуть тему, с которой мы начинали. Ведь в пищевой безопасности важна не только гигиена и чистота, но и то, что и в каких количествах ест человек.

Ведь если кто-то получает пищи в избытке, а кто-то в недостатке, это плохо в обоих случаях.

Продукты со своего участка безопаснее тех, что в магазине?

Здесь не стоит путать безопасность и полезность. Продукты в магазине безопасны для вашего здоровья, но если говорить о пользе, то всегда выигрывает то, что выращено на своей грядке. В магазинах есть система контроля сразу на нескольких уровнях и бояться продуктов конечно не стоит.

Опасен ли алкоголь для гельминтов?

К примеру, гельминт трихиниллез, который довольно распространен и часто встречается у охотников. Вот они убили зараженного кабана, поделились им с друзьями и началось распространение инфекций. И алкоголь не спасает в этом случае никого.

Можно ли есть сырое мясо, например карпаччо?

Ну конкретно это блюдо чаще всего подается в ресторанах определенного уровня, которые очень переживают за свою репутацию. Значит у них качественное сырье, плюс в приготовлении используются специи, которые могут немного обеззараживать продукт. Поэтому для любителей это блюдо может быть допустимо.

Почему нужно менять доски? Ведь бактерии быстро гибнут в атмосфере?

Бактерии в окружающей среде могут жить от нескольких дней до нескольких месяцев, поэтому это большое заблуждение.

Можно ли пить воду из-под крана?

Вода у нас подается гарантированного качества. Но по химическому составу в некоторых местах могут быть нюансы. Поэтому все же лучше пить фильтрованную или бутилированную воду, в особенности это относится к детям.

Ваше финальное напутствие нашим читателям

Помните, что человек сам несет ответственность за свое здоровье. И если он хочет жить долго и улучшить качество своей жизни, он не будет безответственно относиться к своему здоровью. Сегодня мы говорили об элементарных нормах, которые следует соблюдать всем без исключения. Ведь питание –это одна из самых важных сторон нашей жизни.

Эксперты Национального института здоровья выяснили, что люди, которые в больших количествах употребляют обработанные продукты, как правило, переедают и быстро набирают лишние килограммы. Но дело здесь не только в калорийности такой еды. Подробности исследования приводит  Cell Metabolism.

Специалисты из Национального института диабета, болезней пищеварения и почек провели небольшое исследование с участием 20 добровольцев. Главной целью было изучить влияние на здоровье человека «ультра-процессированных» продуктов. К таковым относятся те, в которых присутствуют гидрогенезированные масла, кукурузный сироп, ароматизаторы и эмульгаторы.

Стоит отметить, что в предыдущих подобных исследованиях была установлена связь между питанием переработанными продуктами и проблемами со здоровьем. Но все они не давали людям выбора, какие именно продукты есть, поэтому нельзя с уверенностью сказать, стали ли причиной болезней сами переработанные продукты или, к примеру, отсутствие у участников доступа к другой еде.

В рамках нынешней работы 10 мужчин и 10 женщин были разделены на две группы. Одни на протяжении месяца питались только ультра-процессированными продуктами, вторые, напротив, минимально обработанными. При этом все их приемы пищи были абсолютно одинаковы по калорийности, и в объемах потребления участников никак не ограничивали.

В результате выяснилось, что на обработанных продуктах добровольцы съедали в среднем на 500 калорий в день больше, соответственно, эта группа неминуемо набирала вес.

Мы планируем выяснить, что именно в составе обработанных продуктов заставляет людей есть больше, но уже сейчас понятно, что намного полезнее и безопаснее для здоровья есть минимально обработанные продукты, – заключил автор исследования Кевин Холл.

У каждого из нас наверняка есть такой продукт, на который неприятно даже смотреть, не говоря уже о том, чтобы попробовать. Но бывает так, что то, что казалось ужасно противным в детстве или юношестве, во взрослой жизни становится чуть ли не любимым блюдом. Почему так происходит?

Ученые утверждают, что все дело здесь в фундаментальной биологии.

Мы все появляемся на свет с явной тягой к сладкому вкусу, поскольку именно он помогает нам распознавать вкус материнского молока и защититься от потенциально опасных веществ с горьким вкусом.

Но спустя несколько месяцев после рождения у младенцев развивается тяга к соленой еде, которая содержит важные для организма витамины и минералы.

Кроме того, у каждого человека своя восприимчивость ко вкусам, которая закладывается на генетическом уровне.

Есть даже мнение, что те или иные вкусовые пристрастия формируются у плода еще в утробе матери и отчасти зависят от материнского рациона.

А вот некоторые исследования показали, что не меньшую роль в привлекательности пищи для человека играет ее текстура. К примеру, жирная пища кажется нам аппетитной благодаря своей мягкости, а сухая – аппетитному хрусту.

Но все это не имеет большого значения, если мы говорим о пищевых привычках, которые меняются с возрастом. Главную роль здесь играет рискованное поведение, которое более свойственно взрослым, нежели детям. Становясь старше, мы пробуем все больше новых продуктов и многие из них оказываются для нас вкусными.

И дело вовсе не в изменении вкусовых рецепторов, с ними ничего не происходит, просто выбор становится намного шире. Кроме того, не каждый продукт можно распробовать с первого раза, иногда для этого бывает необходимо до 15 попыток.

Поэтому если вы избегаете того или иного продукта или блюда, потому что не любили его в детстве, вполне возможно пришло время дать ему второй шанс.

Источник: https://doc.by/zozh/dietologi-rasskazali-kak-pravilno-vybrat-vyalenoe-myaso/

Польза и вред вяленого мяса

Вяленое мясо вред и польза

Когда из сырого красного мяса или мяса птицы делают различные вяленые блюда, то для этого обезвоживают его в домашней духовке или в бытовом осушителе пищи.

Чтобы потом мясо хранить в кухонном шкафу без холодильника, необходимо учитывать вероятность присутствия патогенных бактерий, которые могут выжить после воздействия сухого тепла в 60- 70°С.

Для этого необходимо четко представлять все возможные опасности и применять научно обоснованные методы по обеззараживанию, чтобы сделать вяленое мясо полезным продуктом, а процесс творческой и безопасной процедурой.

Что такое вяленое мясо?

Данный продукт является питательным мясным блюдом, которое приготавливается путем засушивания до состояния, при котором его дальнейшая порча не возможна.

Килограмм красного мяса или птицы после засушивания весит грамм триста.

Так как большая часть влаги испаряется, продукт становится стабильным и может храниться без охлаждения, что делает его удобным пищевым запасом для туристов и всех, кто не имеет доступа к холодильнику.

Вяленое мясо является пищей известной, по крайней мере, со времен Древнего Египта. Люди вялили мясо животных, которые были слишком большим, чтобы съесть их сразу (медведи, буйволы, киты). Североамериканские индейцы смешивали мясо с сухофруктами и обмазывали салом, чтобы сделать “пеммикан”.

Продукт “Biltong” является сушеным мясом и используется во многих африканских странах. Самый культовый и известный во всем мире термин, обозначающий готовый вяленый мясной продукт в виде упакованных снеков из различных сортов мяса, называется “Jerky”, и происходит от испанского слова “charque”.

Готовый продукт из вяленого мяса должен обозначаться разными терминами в зависимости от технологии приготовления:

  1. Beef Jerky” – продукт изготовлен из цельных кусочков говядины.
  2. Beef Jerky Chunked & Formed” – продукт изготовлен из кусков мяса, которые мелко рубятся, и затем формуются в отдельные полоски.
  3. Ground beef jerky & deformation or chopped & formed” – продукт изготовлен из фарша или рубленого мяса, сформован в виде отдельных полоск. Обычно данный вид Beef Jerky содержит связующие вещества или пластификаторы. Производители должны обозначить истинный состав продукта (говядина и концентрат соевого белка).
  4. Species (or kind) salt beef sausage” – продукт является разновидностью колбасных изделий. Маленькие колбаски из вяленого мяса в оболочке позиционированные, как снеки.

Как засушить мясо и сделать его безопасным пищевым продуктом?

Сушка является старейшим и наиболее распространенным методом консервирования пищевых продуктов в мире.

Технологиям баночного консервирования менее 200 лет, а замораживание стало практичным только с середины прошлого столетия, когда электричество стало все более и более доступным для людей.

Метод холодового сублимирования (вымораживания влаги) и по сей день не является широкодоступным в быту. Тепловая сушка является наиболее простой и легко доступной для широкого круга любителей натуральных цельных продуктов.

! Научным принципом сохранности вяленых мясных продуктов является тот факт, что при удалении влаги из мяса, которая в данном случае выступает в роли катализатора, ферменты не могут эффективно контактировать или вступать в реакцию с белком. Ферменты бактерий, грибков, или естественные аутолитические ферменты самого белка мяса не получая необходимых условий для ферментативного процесса не подвергают изменению структуру мяса!

Какие вообще существуют виды сушки пищи?

Есть несколько видов сушки пищи. Рассмотрим два типа естественной сушки:

  1. Засушивание при нагреве солнцем. Солнечная сушка иногда происходит в специальном контейнере, который ловит и захватывает солнечное тепло.
  2. Адиабатическая сушка – происходят на открытом воздухе в тени без поступления дополнительной энергии в систему. Адиабатическая сушка происходит без подвода тепла.
  3. Эти типы сушки используются в основном для растительной пищи, такой как абрикосы, помидоры и виноград. Солнечная сушка не рекомендуется для приготовления вяленого мяса из-за отсутствия постоянного источника тепла, что приводит к потенциальному загрязнению насекомыми , плесенью и бактериями.
  4. Сушка от искусственного источника тепла производится путем помещения мяса в теплый духовой шкаф или бытовой дегидратор пищи.

Основными элементами бытового электрического осушителя можно считать:

  • Электрический источник тепла;
  • Воздушный вентилятор для циркуляции сухого воздуха;
  • Автоматический термостат для поддержания нужной температуры;
  • Лотки для размещения мяса в процессе сушки;
  • Листы пергамента для определенных типов пищевых продуктов.

Почему важна температурная обработка при приготовлении вяленого мяса?

Пищевые заболевания из-за сальмонеллы и кишечной палочки, содержащихся в приготовленном в домашних условиях вяленом мясе, затрагивают вопросы о пищевой безопасности традиционных способов сушки мяса.

Текущей рекомендацией Института Питания по приготовлению безопасного вяленого мяса, является обязательный нагрев красного мяса температурой 72°С и мяса птицы 74°С до полного стабильного высыхания. Этот шаг гарантирует, что любые бактерии, присутствующие в мясе будут уничтожены влажным теплом.

Но параметры большинства бытовых дегидраторов не поддерживают этот важный принцип, и осушитель может не достигать температуры, достаточной для нагрева мяса до 72- 74°С.

После нагревания до 72- 74°С, важно поддержание постоянной температуры осушителя в диапазоне 54- 60°С во время процесса сушки, потому что процесс должен быть достаточно быстрым, чтобы мясо стабилизировалось, прежде чем оно начнет портится, и для этого из него должно успеть удалиться достаточное количество воды, без которой микроорганизмы не смогут развиваться.

Почему без предварительного нагрева вяленого мяса до 72°С безопасность пищевых продуктов может вызывать опасность?

Возникновение опасности не уничтожения бактерий из-за не правильного обезвоживания мяса в том, что не прогревая его перед процессом обезвоживания до требуемой температуры в 72- 74°С, бактерии могут выжить и размножиться в процессе хранения. После не правильной сушки без прогрева до критических для микробов температур, бактерии становятся более термостойкими.

Недостаточная температура в духовке или дегидраторе может быть связана с первичным обильным испарением влаги, которая уносит большую часть тепла из мяса. Таким образом, в самом мясе не начнется повышение температуры, пока большая часть влаги не испарится.

Поэтому, когда температура засушиваемого мяса, наконец, начнет подниматься, бактерии станут более термостойкими и, скорее всего, выживут. Эти выжившие патогенные бактерии, могут вызвать болезни пищевого происхождения у тех, кто потребляет сыровяленое мясо.

Маринование делает мясо более безопасным?

Основным выводом, проводимых исследований, можно считать то, что маринование само по себе не приведет к значительному сокращению возбудителей пищевых отравлений в сравнении с кусками говядины, которые не были замаринованы.

При контрольном исследовании сыровяленого мяса, некоторые образцы показали полное микробное обеззараживание, а другие образцы показали выживаемость некоторых бактерий, особенно в вяленом мясе, сделанном из говяжьего фарша. Дальнейшие лабораторные эксперименты с инокулированной (привитой) в оленину бактериальной флоры, показали, что патогенные E.coli, могут выжить при сушке в 10 часов и температуре до 63°С.

Провели эксперимент с засеванием кишечной палочки штамма O157:H7, в одну из половин говяжьего фарша, прежде чем сформировать его в полоски и завялить.

Обнаружено, что прогреваемые до критической для микрофлоры температуры образцы, имели большее обезвреживание бактерий, чем образцы вяленого мяса из фарша, сделанные без прогрева.

Сыровяленая продукция, сделанная с условием максимально допустимого для блюда подогревом, при обезвоживании показала самую высокую скорость разрушения бактерий.

Логическим выводом можно считать факт того, что фарш, для вяленой говядины приготавливаемый в домашних условиях, подвержен опасности бактериального заражения, связанного с кишечной палочкой. Чтобы свести к минимуму пищевые отравления, необходимо, как можно скорее нагреть мясо полуфабрикатов до 72°С перед сушкой.

Рекомендации Института Питания по изготовлению домашнего вяленого мяса

  1. Должны использоваться безопасные методы обработки и подготовки полуфабрикатов для получения безопасного и стабильного вяленого мяса, в том числе:
  2. Необходимо всегда тщательно мыть руки с мылом до и после работы с мясными продуктами;
  3. Все манипуляции с мясом нужно проводить в резиновых перчатках;
  4. Используйте чистое оборудование и посуду;
  5. Хранить мясо и птицу в холодильнике при температуре 4°C или чуть ниже;
  6. Рекомендовано замораживать фарш из птицы на 2 дня, а цельное красное мясо, в пределах 3- 5 дней;
  7. Размораживать замороженное мясо в холодильнике, а не на кухне;
  8. Мариновать мясо в холодильнике. Не сохраняйте маринад для повторного использования. Маринады используются, только, чтобы смягчить вкус вяленого мяса, прежде обезвоживания;
  9. Пропарить или прожарить красное мясо до 72°С, а птицы до 74°С. Измерения проводить термометром внутри полуфабриката до его обезвоживания;
  10. Сушить мясо в бытовом дегидраторе, который имеет встроенный регулятор температуры и будет поддерживать температуру 72- 74°С в течение процесса сушки;

Существуют ли особые указания для вяленого мяса из дичи?

Да, есть специальные указания для приготовления домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи, разделка которой не производится промышленным способом. Оленина может быть сильно загрязнена фекальными бактериями.

Степень различается с учетом знания дела охотником.

Разделка туши, как правило, производится при температуре окружающей среды и без холодильного оборудования, через некоторое время после добычи, что потенциально позволяет бактериям не контролировано размножаться.

Какой может быть безопасный срок хранения вяленого мяса?

Промышленно изготовленное и упакованное вяленое мясо может храниться 12 месяцев. Домашнее высушенное мясо лучше хранить не более 1- 2 месяцев.

Источник: http://prodkorm.tw1.ru/p52-polza_i_vred_vyalenogo_myasa.html

Вяленое мясо: польза и вред, рецепты от лучших поваров

Вяленое мясо вред и польза

Что помимо гастрономического наслаждения несет нам вяленое мясо? Пользу и вред его рассмотрим в нашей статье, а также выясним, как правильно и без особых хлопот приготовить эту пикантную закуску.

Все знают, что мясо – это главный поставщик в наш организм белка. Его обязательно включают в свое меню люди, занимающиеся спортом и подвергающиеся изнурительным физическим нагрузкам. Мясо само по себе – продукт полезный, а в вяленом виде – и подавно! Почему? Давайте разбираться!

Все дело в способе приготовления вяленого мяса. Оно считается абсолютно натуральным продуктом. В процессе сушки из мяса «выводится» вся влага. Получается, что в вяленом мясе находятся питательные компоненты в естественном виде. В нем нет никакой «химии» и прочих «вредностей».

Однако сразу стоит отметить, что и вредное воздействие вяленого мяса на наш организм напрямую связано со способом его приготовления. В процессе вяления используется много соли, поэтому такой продукт вреден для тех, у кого диагностированы недуги сердца и почек, а также ожирение.

Внимание! Сто граммов вяленого мяса содержат примерно десять граммов хлорида натрия. А норма потребления соли для человека в сутки – три грамма.

Польза и вред сыровяленого мяса напрямую связаны с его компонентным составом. Этот продукт богат ценнейшими для нас элементами.

Состав мяса вяленого:

  • витаминные элементы – В, РР и А;
  • аминокислоты;
  • белок;
  • макро- и микроэлементы.

В ста граммах вяленого мяса находится примерно сорок граммов протеинов, жиров – пятнадцать – восемнадцать, а углеводов – полтора грамма. Энергетическая ценность продукта в среднем равна двумстам пятидесяти килокалориям.

На заметку! Чтобы потратить энергетическую ценность стограммового куска, нужно либо побегать в течение получаса, либо быстро походить на протяжении часа. А если просто заниматься домашними делами, для сжигания полученных калорий понадобится полтора часа.

Как же правильно ввести в рацион этот продукт? Вяленое мясо нужно кушать вместе с овощами, поскольку они способны нейтрализовать вредные воздействие хлорида натрия. Если вы занимаетесь активно спортом, после тренировки можете съесть пятьдесят – сто грамм мяса. Оно вернет вам растраченную энергию и силы.

Как у любого продукта, у вяленого мяса есть и свои противопоказания. Говядину нельзя кушать при развитии гастрита, язвенной патологии, а также панкреатита. Для расщепления говяжьего жира организм вынужден вырабатывать много липазы, что является серьезной нагрузкой для нашей печени, а также поджелудочной.

В красном мясе есть пурины. Когда они расщепляются, образуется кислота мочевая. Кристаллы крупных размеров не растворяются, что ведет к заболеванию подагрой. Также если злоупотреблять говяжьим сыровяленым мясом, можно «заработать» остеохондроз, недуги суставов.

Если посмотреть на энергетическую ценность продукта, становится понятно, что его нельзя включать в рацион при ожирении. В крайнем случае вы можете скушать парочку прозрачных кусочков такого мяса, в которых находится не больше 0,5 г соли.

Продукт, приготовленный самостоятельно, всегда будет качественным и не опасным для здоровья. Предлагаем вам рецепт вяленой свинины. Времени, конечно, весь кулинарный процесс займет достаточно много, однако результат будет поистине восхитительным.

Ингредиенты:

  • свиная мякоть – 1 кг;
  • соль поваренная – 1 кг;
  • фруктоза – 160 г;
  • купаж специй – пять стол. ложек.

Приготовление:

  1. Подготовим мясной кусок. В нем не должно быть прожилок и пленки.
  2. Промываем хорошенечко мясо, обсушиваем.
  3. Сверху делаем по всей поверхности куска ножом проколы.
  4. Соль соединим с фруктозой. Половину массы выложим в форму равномерным слоем. Подбираем такую форму, чтобы в нее поместилось мясо.

    Выкладываем свинину на солевую подушку.

  5. Высыпаем вторую часть солевой смеси на мясо.
  6. Накроем крышкой форму. Помещаем в прохладное помещение на сутки. Можно поставить свинину на верхнюю полку холодильной камеры.
  7. Спустя сутки вынимаем свинину и хорошенечко промываем ее проточной водичкой.

    За это время мясной кусок отдаст влагу и слегка осядет. Просушиваем его.

  8. Подготовим смесь специй. Лучшим выбором станут укроп сушеный, паприка, а также травы прованские.
  9. Обваливаем мясо в купаже специй хорошенечко с каждой стороны.
  10. Теперь нам нужно выбрать правильное место для вяления свинины.

    Желательно повесить ее в прохладном помещении, где нет доступа солнечным лучам, и конечно, следим, чтобы не было мух и других насекомых. Подвесим свиной кусок на толстую нить. Если вы не уверены в отсутствии насекомых, оберните мясо марлей.

  11. Оставляем свинину на две недели.

  12. По истечении этого времени можно кушать вяленое мясо. Готово!

Готовим в духовом шкафу

Можно приготовить вяленое мясо и в жарочном шкафу. Это несложно! Главное, следите, чтобы мясные кусочки не получились сухими.

Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус Tykvo.ru

Вяленое мясо вред и польза

«Одежда без подрубки, кладовая без ветчины, рынок без товаров, зеркало без рамы, человек без зубов – все это мало чего стоит» – итальянская поговорка.

Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы – были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»

Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.

Хамон

Хамон – это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот».

В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей». Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев.

Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась. Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус.

Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы. Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями.

Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо. Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.

Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.

Прошутто

Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат.

Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан. Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев.

Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.

Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.

Бастурма

Бастурма – это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес.

Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней.

Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.

Брезаола

Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель.

При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус.

Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.

Ешьте не много, но вкусно!

Источник: https://tykvo.ru/articles/palchiki-oblizhesh/vyalenoe-myaso-na-lyuboy-vkus.html

Вяление

Вяленое мясо вред и польза

Вяленые рыбные и мясные продукты – неотъемлемая часть пищевых припасов путешественников при длительных экспедициях. Особенно ценными такие запасы будут в местах с ограниченными возможностями восполнения пищи за счет лова рыбы или охоты. Также вяление заготовок распространено в арктических широтах.

Что такое вяление

Это способ приготовления мяса или рыбы путем предварительного просушивания продукта.

Технологически, процесс представляет собой способ постепенного обезвоживания продукции. Выведение излишков жидкости позволяет сохранять другие полезные вещества, при этом пища приобретает особый вкус и может дольше храниться.

Жир в вяленых продуктах распределяется более равномерно, чем в сушеной пище. Кусок мяса выглядит сочнее, хотя и просушенный, вкус гармоничный и устойчивый к горечи.

Правила вяления продуктов

  1. Чтобы вы смогли приготовить действительно качественное вяленое мясо или рыбу, нужно создать специальные условия для протекания процесса. Доступ воздуха к продукту должен быть открытым, а средняя температура держаться в пределах 40 градусов выше нуля.

    Если повышение температурных показателей будет держаться длительное время, в веществе произойдет необратимый процесс денатурации белков, что повлияет на дальнейшее протекание «готовки». В результате пища будет испорчена и непригодна для употребления или длительного хранения.

  2. Технология приготовления продуктов требует не только поддержания температуры, но также постоянной циркуляции воздуха и отсутствия влаги.

    Поэтому для вяления нужно выбирать хорошо продуваемые помещения, открытые веранды и прочее, продукт подвешивают в воздухе не ниже, чем в 1,5-2 метрах над уровнем земли (где воздушные потоки сильнее). Лучше всего выбрать уголок со сквозняком.

  3. В местности, где часто стоит ветреная погода, вяление протекает быстрее, может пройти буквально пара-тройка дней. В обычных же условиях для полного приготовления обычно требуется 2-3 недели.

Если процесс приготовления прошел правильно, без нарушений, то вяленые продукты в дальнейшем будут менее склонны к поражению микроорганизмами. А все благодаря тому, что обработка проходит под прямыми солнечными лучами.

Заметим, что после вяления продукт уже готов к употреблению в пищу и не требует дополнительного приготовления. К тому же вяленую пищу можно дольше хранить, что, без сомнения, очень ценное качество в экстремальных походных условиях.

Продают ли в магазинах вяленую рыбу и мясо?

Пищевая промышленность сегодня предлагает нам продукцию, которую приравнивает к вяленой. Но в большинстве случаев это не так. И мы редко можем встретить на полках гастрономов мясо или рыбу, которые действительно прошли испытание под прямыми солнечными лучами. Обычно в таких продуктах ферментация проходит не полностью, что является показателем низкосортного вяления.

Если вялить рыбу, то, в зависимости от разновидности, можно выбирать как цельные тушки, так и части продукта. Например, мелкую рыбешку (тараньку, воблу или корюшку) вялят целиком. Сочные, мясистые брюшки или спинки – это обычно лососевый или осетровый продукт.

Вяление – сохранение полезных свойств продуктов

Замечено, что вяленая пища достаточно плодотворно влияет на человеческий организм. «Запакованные» в продуктах после обработки активные ферменты стимулируют работу головного и спинного мозга, нормализуют работу межпозвонковых дисков, а, главное, благотворно влияют на работу всего ЖКТ.

Если сравнивать жизненные показатели людей, которые часто употребляют в пищу вяленые продукты, с теми, кто это делает редко или вообще исключает, то можно заметить, что первые гораздо активнее, подвижнее и жизнерадостнее вторых. Это результат того, что вяленые продукты практически полностью усваиваются в организме.

Жиры, содержащиеся в ингредиентах, под действием солнечных лучей и ферментов трансформируются в вещества с повышенной энергетической ценностью, что дает неотъемлемую часть жизненной силы организму.

Противопоказания к употреблению

К сожалению, не всем людям можно бесконтрольно употреблять вяленые продукты. Мясо или рыбу, приготовленные по технологии вяления, нельзя есть тем, у кого нарушен пуриновый обмен.

Если у вас повышенное артериальное давление, также не злоупотребляйте вялеными продуктами.

Еще одно ограничение касается людей, в организме которых присутствуют явные признаки мочекаменной болезни.

Источник: https://www.poedim.ru/content/777-vyalenie

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.